Хлябът с мая – отрова или лекарство

Преди известно време в пресата се появиха публикации за вредата на хляба замесен с термофилна пресована мая.

Много автори развиха хипотеза за това, че маята за хляб, попадайки в стомаха активира процесите на ферментация, подтиска естествената микрофлора на стомашно-чревния тракт и нанася вреди на организма. В резултат от ферминтацията на маята се развива дисбактериоза, хиповитаминоза (особено на витамин В12, което води до нарушения при функционирането на нервната система и малокръвие), намаляват имунитета и работоспособността, повишава се риска от заболяване от диабет, вдига се холестерина в кръвта, влошава се състоянието на сърдечно-съдовата система. Бяха също така приложени застрашителни резултати от научни експерименти, проведени в Англия и Канада, свидетелстващи за това, че „ . . . клетки на маята убиват чувствителните, по-малко защитени клетки на организма, отделяйки в тях отровни белтъчини с малко молекулярно тегло. Токсичният белтък въздейства върху плазмените мембрани, увеличава пропускливостта им за патогенни микроорганизми и вируси. Маята попада отначало в клетките грижещи се за процеса на храносмилането, а след това и в кръвта. По този начин те изпълняват ролята на троянски кон с помощта на който неприятелят попада в нашия организъм и съдейства за подкопаването на здравето му . . .”. Съобщаваше се също, че злокачествените образования, попаднали в средата на ферментираща мая, започвали да растат с геометрическа прогресия и напълно изчезвали, ако се извлекат от тази среда.

Още един аргумент срещу използването на маята за хляб бе и „произходът” и от животински кости и частично от свински крака. Нека опитаме да се изясним. Първо, в страната ни (имайте в предвид Русия) вече много десетилетия съществува ефективна и сравнително евтина технология за отглеждане клетките на маята върху меласа (остатък при производството на захар). Затова от използването на животински кости няма ни – каква необходимост.

Второ, маята в процес на ферментация е част от нормалната микрофлора на здравия човек: в организма постоянно присъстват около 30^-на вида, които не предизвикват никакви заболявания, а числото на клетки от мая в червата се колебае от стотици до милиони в 1 гр. съдържание. Освен чрез хляба, мая (под различни форми) попада в организма на човек и с други храни, и даже с напитките – дрожди Sacchoromyses serevisiae се отделят на повърхността на зърната грозде, сливите, ябълките, малините, ягодите, френското грозде; присъстват в „кефирените гъбички”, в други млечно.кисели- продукти, в сирената и кашкавалите; използват се при производството на вино, бира и квас.

Погледнато така излиза, че даже човек никога да не яде хляб замесен с мая, да се „спаси” от нея няма да му се отдаде. 

И трето, в изпечения хляб маята като мая . . . вече я няма. Работата е там, че при високи температури клетките на маята загиват, разпадайки се на микроелементи, обогатявайки с тях хляба. Доколкото в процеса на изпичане на хляба температурата в центъра на меката част достига до 95 – 97⁰ С, то да „останат живи” могат само единични клетки от ферментиралата мая. Този процес протича еднакво и в хляба замесен с мая за хляб и в хляба без мая, замесен с растителни закваски, например на хмелова основа, която противопоставят на традиционната мая. Яростните противници на маята за хляб трябва да знаят, че в хмеловата закваска се съдържат тези същите S, serevisiae, присъстващи в традиционните пресовани и сухи маи, което е доказано още през 1937 година от В. А. Николаев. Ето защо да се „очерня” традиционната мая за хляб е, меко казано, некоректно.

По-правилно е да се говори, че „хмеловият” хляб е по-полезен, доколкото обикновеният, замесен с традиционна мая хляб доста му отстъпва по качествен състав. Хлябът замесен с хмелова закваска всички неза меними аминокиселини, въглеводороди, целулоза, витамини В_V, В₂, РР, минерални вещества (натриеви соли, калиеви, соли на манган, фосфор, желязо, калций) и микроелементи (злато, кобалт, мед),които участват в образуването на уникални дихателни ферменти. „Хмеловият” хляб предизвиква максимално сокоотделяне, тоест е предпоставка за активно отделяне от поджлъчната жлеза, черният дроб, жлъчният мехур на ферменти и други необходими за пълноценното храносмилане вещества. Благодарение на това се подобряват проце – сите на преработка и усвояване на храната, активизира се моториката на червата.

Такъв хляб оказва и целебно действие. Шишарцчиците на хмела – основа на закваската – отдавна се из – ползвали като средство подобряващо отделянето на жлъчни сокове, като сънотворно, противовъзпалително, отхрачващо, спазмогонно и повишаващо апетита средство. В хмеловата закваска се съдържа голямо количество летливи вещества (ефирни масла и соли) – фитонциди. Те защитават организма от различни стомашно чревни разстройства, оказват общоукрепващо, противовъзпалително, регенериращо и противоалергическо действие. Освен това „хмеловият” хляб по-дълго запазва мекотата си и не губи своите вкусови качества даже при продължително съхранение. Който предпочита хляб без мая, би се възползвал навярно от рецепти за приготвяне на „хмелов” хляб.

Източник:  http://masterbaker.alle.bg